PARLONS PEU, PARLONS CRU

Salut les Nantais·e·s, hello les épicurien·ne·s, cette fois, je ne vais pas vous parler de vin, d’un bon plan épicurien ou d’une dégustation ; non, je vais vous parler de lait. Mais d’un lait qui possède une palette d’arômes, de terroirs et de plaisirs gustatifs : le lait cru.

Comme pour le vin, on a le choix entre plusieurs qualités de lait : du lait UHT au lait cru, la palette est large. « Bois ton lait ! Ça te fera des os solides et le plein de calcium ! Ça te rendra grand et fort ! » . Tous ces adages sont inspirés de faits réels, mais tout dépend du lait concerné.

Petit moment de nostalgie : je me souviens de mon enfance quand, avec mes parents, nous avons déménagé et quitté la ville pour la campagne picarde, j’allais tous les matins porter mon pot de lait à la fermière du coin pour le récupérer le soir rempli de bon lait, juste sorti du pis de la vache. Celui que mes parents achetaient en faisant les courses au supermarché n’avait rien à voir avec le lait de ferme. Ce dernier était crémeux et aromatique,…En plus du plaisir de le boire nature (chaud avec la petite peau…miam, ou froid), les préparations que l’on faisait avec ce lait (crème à la vanille, yaourt, etc.) me font saliver en y repensant. Pour le grand consommateur de lait que je suis, je n’avais pas retrouvé, jusqu’à il y a peu, ce goût si appréciable.

Les différents laits

Pour quelle raison en est-on arrivé à cette consommation de masse de lait UHT aseptisé au niveau du goût et de la qualité ? Pourquoi ce dédain généralisé du lait cru ?

Le lait UHT

Le lait de vache ou de chèvre, que nous buvons aujourd’hui provient essentiellement de grandes industries laitières avec comme objectifs : rentabilité, volume et sécurité alimentaire. Dans ses conditions et vus les quantités vendues, le lait UHT se taille une grosse part du marché, quitte à sacrifier la qualité. Pour rappel, un lait UHT peut se garder quelques années, car c’est un produit… mort !!! Vous avez bien lu, il est mort. Car un lait est à la base un organisme vivant avec un potentiel nutritif énorme, ses micro-organismes (sels minéraux, calcium, phosphore, vitamines,…) et son effet protecteur pour la santé.

Abandonnez donc la croyance populaire voulant que le lait soit primordial pour notre apport en calcium. Cette idée est totalement fausse si le lait consommé est un lait UHT obtenu par upérisation entre 140° et 150° pendant 3 à 4 secondes puis refroidit instantanément. Ce lait cuit à très haute température réduit l’efficacité d’absorption des minéraux et notamment celui du calcium. Le calcium présent dans le lait UHT n’est d’aucune efficacité. Toutes ses bactéries ayant été détruites par ce procédé, les mauvaises comme les bonnes, ce « lait » peut être conservé dans nos placards plusieurs années dans sa brique sans le moindre danger, et n’exige aucune autre précaution pour le stockage ou le transport.

Le lait frais ou lait pasteurisé

La limite de consommation du lait cru, réfrigéré immédiatement après la traite et bouilli plusieurs minutes avant d’être dégusté, n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes fait tourner le lait. L’Homme a donc cherché à conserver cet aliment précieux, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation ! Celle-ci permet en effet, en chauffant le lait quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques, mais il contient moins de vitamines B12 et E que le lait cru, mais plus de vitamines A. La pasteurisation détruit aussi les enzymes du lait, et donc le pancréas doit créer plus d’enzymes pour le digérer.

Au rayon frais des supermarchés, il est vendu en bouteille, entier ou demi-écrémé, généralement sous la dénomination de « lait frais ». Ce lait change donc de goût par rapport à un lait UHT, ce qui peut décontenancer les buveurs de lait UHT ne connaissant pas le goût du vrai lait, comme me l’a fait remarquer le neveu d’Ophelie. 

Le lait cru

Le lait cru ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Plus exactement, il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C, comme l’impose la loi française. Par extension, un « fromage au lait cru » est fabriqué avec un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

Aujourd’hui, grâce aux techniques de contrôle et de réfrigération modernes, le lait cru commercialisé est sûr. Il provient obligatoirement d’animaux en parfaite santé et il est conservé selon des règles d’hygiène rigoureuses et strictement contrôlées. De plus, il doit être conditionné sur le lieu même de production. Son avantage : il est plus onctueux et aromatique que les autres laits. À noter que dans plusieurs pays (Canada, certains États des États-Unis), seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé : le lait cru est une spécificité française et plus largement européenne !

Alors où trouver du lait cru ? Dans le commerce (certains supermarchés et épiceries biologiques), à la ferme ou sur les marchés. Il porte la mention « lait cru » et son emballage est marqué par une dominante jaune (bouchon, étiquette). Attention : il doit être consommé dans les 48 heures et impérativement conservé au réfrigérateur.

Les « dangers »du lait sur l’organisme humain

Il est important de préciser que nous sommes la seule espèce sur terre à boire le lait d’une autre espèce. Enfant, nous produisons un enzyme de lactase jusqu’à l’âge de 3 ans qui nous permet de digérer correctement le lactose. Au-delà de cet âge, certain digèrent plus ou moins bien le lactose.

Mais pourquoi le corps réagit de cette façon ? Pourquoi cette intolérance et ses problèmes de digestion et de santé ? Tout simplement parce qu’à vouloir protéger la santé et éviter que le lait se perde trop rapidement, on a détruit les organismes aidant à digérer le lait et le pancréas doit donc forcer sa production de suc pancréatique pour digérer ce lait.

pourquoi préférer le lait cru?

Par rapport au lait UHT, le lait cru est plus délicat. Comme tout être vivant, il n’aime pas être malmené. On entend sur divers médias mal renseignés que le lait cru peut contenir des bactéries nuisibles pouvant entraîner des maladies graves. Or, au vu des règles d’hygiène en vigueur, il faut bien avouer que ces risques sont minimes, surtout avec les normes nationales. On ne risque rien, surtout si on n’est pas un nourrisson ou une personne en déficience immunitaire. Au contraire de ce qu’on pourrait entendre, le lait cru est donc bon pour la santé, car oui, si le lait est indigeste, pour ne pas dire néfaste, il s’agît bien du lait UHT et non du lait cru. Le lait cru protège contre :

  • l’asthme
  • le rhume des foins
  • l’atopie (terrain propice aux allergies)

il entraînerait aussi :

  • moins d’allergies au lait

il éviterait parait-il :

  • les otites
  • les maux de dos
  • et plein d’autres choses

D’après madame Véronique Richez-Lerouge, journaliste auteure de « La vache qui pleure », le lait cru est donc tout bénéfique, même et surtout pour les femmes enceintes.

Alors qu’attendez-vous pour passer au lait cru ? Que ce soit en l’état, en beurre ou en fromage, le lait cru vous apportera sûrement plus d’avantages au niveau de la santé et au niveau gustatif qu’un produit à base de lait pasteurisé. Si vous voulez un peu plus de sécurité, faîtes bouillir votre lait cru, même si c’est dommage de dénaturer un produit aussi noble. Vous pouvez aussi alterner votre consommation de lait cru avec du lait végétal d’amande, d’épeautre, de noisette ou de riz par exemples, produits localement bien sûr. 

 

*Je n’ai pas été rémunéré pour écrire cet article, je demeure libre de mon avis.

Bruno

e-sante.fr/lait-cru-bienfaits-ou-dangers/actualite/1043
nouvelobs.com/societe/20160401.OBS7708/video-le-lait-uht-n-a-aucun-apport-nutritionnel-seul-le-lait-cru-est-bon.html
efsa.europa.eu/fr/press/news/150113
nutritionetsante.blogspot.fr/2009/12/lait-cru-versus-lait-pasteurise.html
produits-laitiers.com/article/veut-dire-pasteurise
dur-a-avaler.com/confession-buveur-lait-cru-taty-vache-pasteurisation/

 

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